爆烤鸭工艺:原料鸭→刺孔→腌制(腌制液+调味料+烤鸭香精)  鸭油→升温→油炸→出锅(80℃鸭油+香精浸泡) →成品→切片(调味料+烤鸭香精) →食用.

爆烤鸭的基本配方  基本腌制液(g/鸭肉 kg)：食盐：27； 蔗糖：5.85； 亚硝酸钠：0.18； 复合磷酸盐碱：3.6; VC:0.721; 调味料：生姜、蒜头、葱、五香粉、酱油、黄酒、焦糖、味精、桂皮各适量。

1、鸭肉预处理:屠宰鸭时，应将鸭血放出，这样才能保持烤鸭的色泽、风味和口感。

2、刺孔：从内腔向外部刺孔，要求孔数多而均匀，且不

穿透鸭皮，便于腌制液均匀渗入和油炸后风味更圆润，表面更光洁，没有划迹。

3、腌制：一般将腌制料和调味料混合后溶解在少量水中，然后将鸭肉浸泡在里面低温腌制24小时左右。

4、鸭油预处理：由于鸭油经常反复使用，部分黑屑点，会导致鸭油颜色变深，影响鸭肉的外观颜色，所以应将鸭油加热后过滤掉黑色杂质，这样炸出来的鸭肉口感鲜嫩，肉色较好。油炸过程中，将鸭肉全部浸在鸭油内压盖密封，同时注意压力和温度防止压力太高，造成危险，如果温度太高，鸭肉炸成焦红色，口感较差。